硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质,在采摘后蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐。蔬菜在腌制和贮藏初期,亚硝酸盐含量较低,但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用,蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐,使亚硝酸盐含量急剧增加。随着发酵体系中氧气的减少,乳酸菌的生长导致pH值降低,杂菌的繁殖受限甚至死亡,乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统,使相当一部分亚硝酸盐被降解,也削弱了还原硝酸盐的能力。至发酵结束时,亚硝酸盐含量降至较低点,甚至消失。所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看,发酵过程亚硝酸盐含量变化会出现一个亚硝峰,这是不可避免的。
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